Uno dei miei articoli scritto per 2night Firenze riguardava i piccoli locali nascosti che non ti aspetti nel centro di Firenze (eccolo). Per stenderlo ho selezionato i miei ristorantini preferiti (tra cui Gilda bistrot e la libreria TodoModo, tra i miei must del pranzo) ma ho anche chiesto consigli e indicazioni sul gruppo WIC di Facebook. Mi ha colpito il commento relativo all’Osteria de’ Cicalini con cucina raffinata e ricercata ma di sostanza e la giovane ma competente gestione. Tanto che un sabato sera ho deciso di provarlo con Fabio. E l’esperienza ha confermato la sensazione (nell’immagine in evidenza il mio secondo ossia il delizioso sgombro in oliocottura, patate ratte al forno, taccole, kiwi e chips d’aglio). Per questo ho voluto scoprire di più su Leonardo Baggiani, lo chef, ed Edoardo Catani, il caposala, e sulla filosofia dell’Osteria de’ Cicalini, tappa inattesa e necessaria per pranzi o cene di qualità a pochi passi dal Duomo di Firenze.
Lo chef e pasticcere Leonardo Baggiani
Il giovane chef Leonardo Baggiani (27 anni) si racconta: “In casa mia, c’è sempre stata cura per il cibo e per la tavola, ma la mia passione per la cucina è nata a 8 anni, durante le estati nel Chianti in cui mia nonna mi faceva stare ai fornelli con lei. Ho frequentato l’alberghiero, il Buontalenti e a 16 anni ho fatto la mia prima stagione estiva in un villaggio turistico dove ero addetto ai fritti e alla griglia: friggevo circa 80 chili di patate e 40 chili di pesce per circa 14 ore al giorno! Durante la scuola ho avuto modo di lavorare nelle cucine dell’Hotel Excelsior e alcuni mesi in un albergo in Trentino Alto Adige. L’ultimo anno di scuola ho avuto la fortuna di essere ammesso per uno stage presso l’Enoteca Pinchiorri a cui è seguita la proposta da parte degli chef, Italo Bassi e Riccardo Monco di entrare nella squadra dopo il diploma. Ho iniziato a lavorare nella cucina del più prestigioso e famoso ristorante di Firenze prima come commis dei secondi, poi in pasticceria con il Pastry Chef Luca La Calamita, diventando responsabile della linea del pane (circa 15 tipi diversi che cambiano stagionalmente). Due anni dopo sono andato a Parigi, dove ho lavorato in un piccolo ristorante (stellato ndr) di Bernard Loiseau trovando una dimensione curiosa, ma con meno sovrastrutture e più adatta a me. Convinto che il futuro della gastronomia fosse nel rafforzamento del legame tra produttore e consumatore, mi sono iscritto nel 2012 alla facoltà di Scienze Agrarie, laureandomi nel 2015. Ho vinto una borsa di studio che mi ha portato a collaborare a uno studio sulla qualità della carne di Cinta Senese. Per quasi due anni ho alternato alla cucina lo studio, il lavoro nei recinti degli animali e quello nel laboratorio di norcineria. Poi ho incontrato Edo ed è nata l’idea dell’Osteria de’ Cicalini a Firenze.
Il caposala ed esperto di vini Edoardo Catani
Il giovane caposala Edoardo Catani (25 anni) si racconta: “Sono cresciuto tra via Calzaiuoli e Piazza Duomo, i miei lavorano qui da sempre. Il mondo della ristorazione mi è praticamente caduto addosso quando ero ragazzo e mio babbo ha gestito per un po’ un ristorante proprio in questa zona. Mi sono diplomato come perito aziendale, durante la scuola aiutavo i miei, poi dopo il diploma ho gestito per 2 anni un pub in questa strada e ho capito che rendeva molto più un esperto di birra che non di vino. Poi ho incontrato Leonardo e abbiamo iniziato l’avventura dell’Osteria de’ Cicalini. Adesso gestisco una cantina da circa 200 etichette: la strada è lunga, ma imparo in fretta. Abito sopra al ristorante e sono molto fiero di poter dire di essere tra i pochi fiorentini a abitare, lavorare e vivere nel centro storico!
Come nasce l’Osteria de’ Cicalini a Firenze?
L’Osteria de’ Cicalini nasce un anno e mezzo fa dall’idea di contrastare la svendita del centro storico di Firenze e in particolare del quartiere di San Giovanni. Ci sembrava assurdo pensare che il cuore della nostra città dovesse essere completamente votato al turismo mordi e fuggi, alle grandi catene. Così abbiamo cercato di creare una realtà accattivante prima di tutto per i fiorentini. Abbiamo messo al centro la cucina, cucina di stagione, e l’abbiamo accompagnata ad una cantina di livello, ad un’ambiente semplice, ma curato, e abbiamo condito il tutto di dettagli che fanno avanti e indietro nella nostra storia, come il caffè con la moka: il caffè delle nostre case. Non siamo partiti dal progetto di diventare un ristorante stellato, siamo partiti dall’idea di creare una realtà semplice e spontanea, dove poter stare bene e dove poter vivere un’esperienza unica e originale senza sovrastrutture.
Qual è la filosofia alla base del vostro menu?
Il nostro menu è breve. E’ una delle critiche che ci fanno più spesso! È stagionale in senso radicale; ogni tre mesi cambiamo completamente menu e usiamo solo i prodotti migliori del nostro territorio, nel loro migliore momento dell’anno.
Il nostro menu è contemporaneo e originale. Questo non significa necessariamente l’utilizzo di prodotti esotici e raffinati, significa più che altro che non poniamo limiti alle tecniche di lavorazione dei prodotti e che non siamo legati a strutture e abbinamenti prefissati.
Ma un menu contemporaneo è anche un menu compatibile col suo contesto storico e sociale, per questo poniamo la massima attenzione nel limitare gli sprechi, i prodotti di serra, tutte le colture che richiedono dosi massicce di fitofarmaci, e tutte le provenienze irragionevolmente distanti da noi (non ne facciamo in realtà grande pubblicità, ma solo perché pensiamo che dovrebbe essere scontato in un locale che apre adesso).
Il nostro menu strizza l’occhiolino alla tradizione toscana, questo è certo: siamo a 100 m dal Duomo, abbiamo una sorta di “debito culturale” verso la nostra tradizione gastronomica, e ci teniamo a ripagarlo!
A giugno siamo passati al menu estivo, il nostro ottavo menu dall’apertura. In totale abbiamo proposto già 144 piatti. Abbiamo gusti molto diversi, anche sui nostri piatti: Leo si innamora dei piatti più legati al territorio e che giocano maggiormente nei contrasti di gusto come la crema di castagne e latte di capra con funghi di stagione e gocce di Pino Mugo, un piatto semplice e gustoso che sintetizza l’essenza del bosco in autunno. Edo invece si esalta per le contaminazioni e i piatti più “giocosi” come la Rosticciana Eretica: rosticciana disossata, cotta a bassa temperatura e laccata, servita con radici al forno e salsa di yogurt all’aneto; un piatto che trae ispirazione dalle grigliate estive e cerca di creare un punto di incontro tra la tradizionale rosticciana toscana e le tradizionali sticky ribs americane… e che fondamentalmente è un eresia per l’una e per le altre!
I dessert da noi sono un punto di forza: devono essere la corona di questa esperienza e non devono assolutamente deludere. Un dessert deve sorprendere, deve essere un giusto equilibrio di consistenze contrastanti, deve essere DOLCE (vade retro spume di basilico insipide, gel di olio senza zucchero, arie di fiori inconsistenti), e deve essere equilibrato, ma goloso… se sei a dieta mangia la frutta! Così in autunno nasce il Pandolce all’uva con crema di mascarpone e acqua di rosmarino, la Peracotta sous vide su bavarese di ricotta e streusel alle noci; d’estate la noce di cocco in guscio fondente con salsa di lamponi e lamponi freschi, oppure il biscotto-gelato di avena con semifreddo alla fava tonka e gocce di cioccolato al latte. Consistenze cremose, croccanti, spugnose, liquide… non esiste un vero confine tra cucina e pasticceria.
E la contaminazione arte e cibo?
Siamo a 650 metri dagli Uffizi, a 120 metri dal Duomo e dal Battistero, a 450 metri dalle Cappelle Medicee… l’arte ci assedia! L’incontro con l’arte per noi è stato fisiologico e abbiamo deciso di mettere a disposizione i locali per qualunque artista emergente locale sia interessato a sfruttarli. In una città come Firenze tutti dovrebbero fare lo stesso: abbiamo già ospitato una mostra fotografica e due di pittura, oltre ad alcuni incontri con un poeta. Gli artisti espongono da noi per qualche mese, inauguriamo insieme la mostra a spese nostre e alla fine organizziamo insieme una cena incentrata sulle opere, dove i piatti tentano di andare a sfiorare gli stessi temi della mostra (si possono seguire sui nostri social). In questo momento ospitiamo una mostra de I Guarnieri, due artisti piuttosto affermati a Firenze che propongono da noi due diversi temi: gli affreschi e i graffiti. La mostra durerà per tutta l’estate e presto si terrà l’evento a loro dedicato. Su loro proposta, gli artisti si sono anche offerti di decorare le divise dello staff, cosa che abbiamo molto apprezzato!
Quali sono i vostri risultati e i vostri obiettivi?
Gli esperti ci ripetono spesso che perchè un locale come il nostro acquisisca una clientela regolare servano dai 3 ai 4 anni. Raramente abbiamo avuto riscontri negativi, solitamente le critiche che riceviamo sono piuttosto costruttive e chi ce le fa, nella maggior parte dei casi, ritorna. Non siamo il locale tipico per turisti mordi e fuggi, nei periodi dei grandi gruppi facciamo fatica ad attrarre clienti più di quanta ne faccia il nostro vicinato. La risposta dei fiorentini però è quella che ci rende più soddisfatti. Al momento non siamo il locale modaiolo dove tutti vanno o vorrebbero andare, ma siamo molto fieri di avere flussi locali importanti: ci sono periodi dell’anno in cui la clientela fiorentina sfiora l’80% del totale. Per questa zona è un grande risultato!
Informazioni pratiche
L’Osteria de’ Cicalini è in via delle Oche 15 R a pochi passi dal Duomo di Firenze. E’ aperta tutti i giorni a pranzo e a cena tranne la domenica. Per prenotare contatta il ristorante via Messenger (qui la fanpage) oppure chiama il numero 055-2052610 senza dimenticare di dire a Leonardo o Edoardo che hai letto l’articolo su Lifeblogger.
[…] L’Osteria de’ Cicalini è in via delle Oche 15 R a pochi passi dal Duomo di Firenze. E’ aperta tutti i giorni a pranzo e a cena tranne la domenica. Per prenotare contatta il ristorante via Messenger (qui la fanpage) oppure chiama il numero 055-2052610 senza dimenticare di dire a Leonardo o Edoardo che hai letto l’articolo su Lifeblogger (eccolo). […]