Una scoperta incredibile Borgo Petriolo, sede di alcune realtà eccellenti del territorio toscano (tra cui Monna Giovannella e Spighe Toscane, due marchi della stessa realtà, a cui si è unito il Forno La Torre) che hanno aperto una ristorante e una bottega aperti al pubblico per mostrare la filiera corta dei grani antichi che, in poche decine di metri quadri, vengono macinati, panificati e … degustati. Al nucleo originario si sono aggiunto la bottega per la vendita diretta, il ristorante-bar specializzato in aperitivi con affettati, formaggi e spirits toscani (a pochi minuti dalla città ci si ritrova in una rilassante campagna) e, vista l’enorme griglia all’aperto, carni alla brace.
La filiera completa dei grani antichi
A pochi minuti da Firenze Sud, una realtà tutta da scoprire, sede dell’azienda agricola Monna Giovannella che ha creato il marchio Spighe Toscane, l’azienda sementiera che si occupa della pulizia e molitura di cereali e legumi a pietra. A queste da un anno si è unito Forno La Torre, panificio avviato a Pontassieve, in modo da ottenere la filiera completa del grano, con la lavorazione delle farine in panificati, venduti nel Borgo stesso e utilizzati nel ristorante/pizzeria.
Monna Giovannella è un’azienda agricola storica che ha iniziato a collaborare con l’Università di Firenze per sperimentare una cura del cancro corticale che attaccava il cipresso e il pioppo. Negli anni ’90, venendo a contatto col professor Benedettelli, uno dei massimi esperti italiani di grani antichi, hanno recuperato e rimesso in coltura alcune varietà locali di cui è stato riprodotto il nucleo base. I semi dei grani antichi vengono assegnati dall’ente toscano a 40 aziende agricole per la coltivazione. Il grano, viene poi riportato al mulino per la macinazione e la lavorazione, completando il ciclo e rendendolo più proficuo per gli agricoltori che, altrimenti, avrebbero poco margine. La farina, per scelta rimane grezza, con tutti i principi nutritivi intatti, farina di tipo 2, che viene trasformata in pasta, taralli, biscotti, ecc. in vendita in bottega, in negozi selezionati e, naturalmente, utilizzata dal forno e dal ristorante di Borgo Petriolo.
Borgo Petriolo viene inaugurato un anno fa ma è ancora in espansione, con una zona risto-ricettiva e per laboratori in via di costruzione e restauro. Non solo realtà agricola e commerciale, il Borgo svolge un importante ruolo formativo e divulgativo con tante scuole (e non solo) che partecipano ai laboratori alla scoperta della lavorazione del grano. Alcuni catering di mense scolastiche locali hanno iniziato ad utilizzare materie prime e prodotti finiti di Borgo Petriolo, in modo che la maggior parte di pietanze sia preparata con ingredienti a filiera corta.
L’azienda agricola Monna Giovannella comprende un territorio 50 ettari di cui 30 piantati ad uliveto e 20 di terreno agricolo. Un tempo proprio per gli elevati costi e gli scarsi guadagni connessi alla produzione di cereali, Monna Giovannella si era concentrata sulla produzione di olio d’oliva extravergine. Compresa l’importanza del grano non raffinato nella prevenzione di intolleranze e allergie tipiche dei tempi moderni, l’azienda, con la consulenza scientifica del professor Benedettelli, ha ripreso in mano i grani antichi e ha creato una filiera virtuosa in grado di garantire un prodotto eccellente e, allo stesso tempo, guadagni equi per tutti gli attori coinvolti. Le 40 aziende agricole del consorzio dividono tra loro le spese dell’agronomo e di macchinari costosi quali la mietitrebbia, inoltre lavorano con la sicurezza di sapere già che i loro grani saranno assorbiti da Monna Giovannella per la produzione di farine e prodotti finiti.
Arriviamo davanti al mulino, moderno ma con macinatura a pietra, dove il grano viene pesato e poi sottoposto a due fasi di lavorazione: pulitura e macinatura. I chicchi vengono separati da erbacce, piante, sassolini, ecc e viene decorticato. La buccia e gli scarti non vengono buttati via ma, a loro volta, diventano mangime bio per polli e maiali. Il chicco pulito viene fatto asciugare a temperatura ambiente. Il grano pulito e asciugato viene poi macinato con macchine di pietra al quarzo prodotte in Puglia, scelte perchè non si surriscaldano, lasciando al chicco e, di conseguenza, alla farina tutte le proprietà nutritive e organolettiche. La farina prodotta è solo di tipo 2, completa di vitamine, fibre, sali minerali. Con la spinta di farine più raffinate e l’aggiunta di lievito di birra (o altri lieviti naturali fermentati), diventa la perfetta base di tante preparazioni sane e naturali.
Il Forno La Torre con pane a lievitazione naturale
Facciamo un altro passo verso la filiera corta dei grani antichi, visitando il forno in cui il pane viene prodotto a lievitazione naturale con un’unica tipologia di farina o un mix di tutte quelle prodotte in loco. Forno La Torre nasce a Pelago nel 1987 ma cercava da tempo la collaborazione con un mulino che macinasse grani autoctoni. Ecco perchè quando è stato proposto agli illuminati titolari di spostarsi a Borgo Petriolo insieme a Monna Giovannella e Spighe Toscane, Forno La Torre ha realizzato il sogno di far parte di un progetto che unisce in un unico luogo realtà toscane complementari.
Il laboratorio del borgo è come il mulino: avanzato nei macchinari ma tradizionale nel processo. Si lavora il pane su piano di faggio evaporato e si usano teli di lino per far riposare l’impasto per il pane, realizzato con pasta madre e farina/e di grani antichi. Dal pre-impasto si ottengono i diversi impasti del pane per una piccola produzione che prevede poche varietà di pane, schiacciate e altri prodotti (molti usati al ristorante e venduti in bottega o nei supermercati NaturaSi che credono nel tema del biologico a filiera corta). Ricordiamo che i panificati a lievitazione naturale realizzati da farine integrali sono più facili da digerire e da assimilare!
Abbiamo assaggiato alcune varietà di pane appena sfornato e della schiacciata con il loro olio d’oliva extravergine biologico pluri-premiato (olio evo dell’antica orciaia di Monna Giovannella). Con altre varietà di pane che ci sono state omaggiate abbiamo potuto constatare per quanti giorni si conservano praticamente uguali al giorno di produzione (e ci è stato anche insegnato il trucco di nebulizzarle con acqua e scaldarle per pochi minuti in forno a 200°C per farle tornare come appena sfornate).
In bottega, negli orari indicati, si possono acquistare direttamente pane, schiacciata e panificati vari oltre a uova, succhi di frutta e anti altri prodotti confezionati e freschi (per esempio tarallini, biscotti, nuvolette – prodotti in una macchinetta tipo pop-corn senza frittura), tutti biologici e a filiera corta.
Il ristorante del Borgo con braceria e pizzeria
La nostra visita si conclude con un momento sempre gradito da noi blogger-influencer: la degustazione nel ristorante di Borgo Petriolo dove lo chef Riccardo e la moglie Serena gestiscono il ristorante. Il barman Valentino ha puntato su cocktail, tradizionali e innovativi, ma tutti a base di spirit – vodka, vermout e un gin, Only Ju, al 100% a base di ginepro ecc. – prodotti da distillerie toscane (fino all’anno scorso erano proposte solo le birre artigianali locali). In più ogni cocktail è abbinato a una pietanza per evitare errori (ma naturalmente i gusti sono personali). Ha fatto assaggiare alla tavolata tutti i cocktail del menu distribuendoli a seconda delle preferenze, chi dolce e fruttato, chi forte e secco.
Abbiamo abbinato i cocktail ad antipasti realizzati con formaggi e affettati locali proposti con salsine, mieli, confetture biologiche. Ci sono stati proposti alcuni degli antipasti in menu, tra cui i classici coccoli con burrata e prosciutto e, neanche a dirlo, abbiamo fatto fuori il cestino del pane, particolarmente gradito, dopo la visita al mulino e al forno. Il piatto forte della cena è stato il misto di carni alla brace, grigliate al momento all’aperto che fanno estate in vacanza. Per concludere ci sono stati portati alcuni dei dessert presenti nel menu.
Per avere le idee più chiare (!!!), entusiasta della prima visita, sono tornata col marito e due amiche a cena. Abbiamo degustato l’aperitivo all’aperto, nel delizioso giardino illuminato da lucine, e la cena all’interno passando dalle zucchine a julienne con stracciatella locale e una spolverata di tartufo al risotto all’immancabile carne alla brace (abbiamo preso per due ma è stato più che sufficiente per noi quattro, servito come secondo). Lo chef Riccardo privilegia materie prime a filiera corta e una cucina semplice ma realizzata con cura e noi non vediamo l’ora di scoprire il nuovo menu tornando a Borgo Petriolo in un’afosa serata fiorentina!
Informazioni pratiche
Borgo Petriolo è a un quarto d’ora di macchina da Firenze Sud ma riesce a immergerti nell’autentica serenità delle campagne toscane. Indirizzo: Via del Petriolo 7 all’Antella prima di Bagno a Ripoli.
Il Ristorante del Borgo é aperto da maggio dal martedì al sabato per aperitivo e cena mentre la domenica solo a pranzo. Scrivere o telefonare per prenotazioni e/o eventi speciali.
La Botteghina del Borgo é aperta dal Martedì al Venerdì dalle 10 alle 17 e il sabato dalle 9.00 alle 15:00 ma i prodotti si trovano anche in punti vendita selezionati (tra cui i supermercati NaturaSi).