Con molta curiosità, ho accettato l’invito di Marco Gemelli de Il Forchettiere alla presentazione del libro “Cacio, pepe e kombucha” di Gabriele Bianchi, che ha avuto il ‘coraggio’ (o l’incoscienza!?) di abbinare 10 ricette ‘sacre’ della cucina italiana tradizionale, dal cacio e pepe al tiramisù, dal sautè di cozze al coniglio fritto, con una bevanda calda (tè, tisana o infuso). Questa è la nuova frontiera del pairing (abbinamento cibo-bevande), quando ormai si è sperimentato tutto il resto.
Il libro “Cacio, pepe e kombucha”
Lo ammetto: non conoscevo il significato della parola ‘kombucha’, letta nella mail di invito di Marco alla presentazione del libro di Gabriele Bianchi (ndr da wikipedia: “Il kombucha è una bevanda leggermente frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato che avviene tramite una massa solida macroscopica chiamata “SCOBY” (symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente “coltura di kombucha”). Nel corso del pomeriggio scopro che si tratta della nuova frontiera del pairing, ormai già studiato e provato con vini (abbinamento classico), ma anche con bollicine, birre artigianali e, più recentemente, cocktail.
Questo libro fa da apripista all’arte di abbinare bevande calde a pietanze tradizionali (in primis il tè, di cui Gabriele è appassionato) nel nostro paese, con l’obiettivo di creare un’emozione nuova nel cliente e trasformarla in un ricordo indelebile. Per questo la bevanda viene servita nella flute come se si trattasse di champagne. La sua preparazione, così come quella dei vini, richiede cura e attenzione; per esempio occorre che l’acqua sia scelta con la giusta mineralità (Gabriele suggerisce di usare la delicata acqua Sant’Anna), alla giusta temperatura, che l’infuso stazioni per la corretta durata (da pochi minuti a ore – a volte si rende necessario filtrare la mattina dopo). L’abbinamento, poi, dev’essere accuratamente studiato: con pietanze saporite non si potrebbe abbinare, in teoria, un delicato tè verde anche se Gabriele ci consiglia di sperimentare senza paura e senza riflettere a lungo, perchè alla fine a tavola bisogna divertirsi e puntare a quello che soggettivamente piace ed emoziona.
Insieme ai principali giornalisti eno-gastronomici fiorentini abbiamo discusso di quanto il servizio sia preponderante per il gradimento di un ristorante, anche stellato, e di come questi ultimi, a volte, siano troppo perfetti risultando freddini. Mentre un piatto imperfetto si può dimenticare e del calzino scuro del cameriere si può fare a meno, un bel sorriso in sala e il calore dell’accoglienza si ricordano a lungo!
Degustazione di tè e kombucha
Al termine della presentazione, abbiamo avuto modo di degustare in prima persona i diversi sapori e sentori che scaturiscono dalle flute riempite con le diverse bevande calde, preparate e selezionate per noi da Gabriele Bianchi.
Siamo partiti con un kombucha dall’aspro odore del fermentato che, a sorpresa, si è sviluppato in un dolce sapore di mandorla. Si tratta di un tè verde zuccherato lasciato fermentare con il fungo (lo scoby, ingrediente chiave per preparare i kombucha), che produce una bevanda dal sapore amabile, da abbinare a carni bianche, delle quali non copre il sapore.
Abbiamo poi assaporato un tè bianco aromatizzato all’aneto e all’anice stellato. Gabriele ci ricorda che, con l’attuale crisi, spesso al ristorante non possiamo permetterci di stappare un vino di qualità, dal costo ragguardevole, e allora possiamo sopperire con una bevanda calda di altissimo livello, il cui costo può al massimo arrivare a 4/5€. Ma qual è lo champagne del tè? Il kashmir.
Ci vengono serviti a seguire due tè neri, il primo aromatizzato all’arancia e il secondo al pompelmo. Il tè nero di base è un Assam e la bevanda presenta forti sentori di caffè e cacao.
Per provare dal vivo altri ‘azzardati’ abbinamenti pietanze e bevande calde, non ci resta che prenotare al ristorante fiorentino l’Essenziale (qui il post) dove solo uno chef giovane e creativo come Simone Cipriani poteva assecondare ed esaltare le idee del suo sommelier Gabriele Bianchi!
L’autore Gabriele Bianchi
Gabriele Bianchi ha solo 26 anni ma è già stato elettro miglior cameriere d’Italia 2019 e la sua curiosità eno-gastronomica, nata nel ristorante di famiglia e coltivata crescendo, l’ha portato a diventare sommelier, influencer e appassionato di tè. E’ proprio in quest’ultima veste che, sperimentando nel ristorante Essenziale di Firenze con l’approvazione del creativo chef Simone Cipriani, lo vede protagonista del tema trattato durante la degustazione di lancio del suo libro “Cacio, pepe e Kombucha” dove le bevande calde (tè, infusi, kombucha) vengono abbinate a pietanze tipiche della cucina italiana. Il tutto è replicabile a casa con un po’ di fantasia e la giusta manualità.
Informazioni pratiche
Per acquistare il libro di Gabriele Bianchi “Cacio, pepe e kombucha. Dieci classici della cucina italiana abbinati a tè, tisane e infusi” puoi andare al sito della casa editrice Il Forchettiere (qui) oppure qui su Bookdealer (portale delle principali librerie indipendenti tra cui le fiorentine dove potrai andare a ritirare il libro gratuitamente.
Consigliato per stupire chef provetti, appassionati di cucina gourmet e sommelier che credono di sapere tutto sugli abbinamenti food vs drink.